Tipos de Cortes

 

 

Cortes  para aves

 

 

 

•             Cuarto de ave: Corte con hueso que resulta de la división de la canal, en dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros.

•             Pechuga: Corte con hueso que comprende esternón y clavícula con los tejidos blandos que lo rodean.

•             Suprema: Corte resultante del deshuesado de la pechuga sin piel.

•             Alita: Corte con hueso que comprende los tres segmentos de la extremidad superior, desde la articulación escapulo humeral hasta las falanges. Base ósea: húmero, cúbito, radio, metacarpo y falanges.

•             Drumette: Corte con hueso que comprende la porción proximal de la alita. Base ósea: húmero

•             Punta de Alita: Corte con hueso que comprende la porción media y distal de la alita. Base ósea: cúbito, radio, metacarpo y falanges.

•             Muslo-pata: Corte con hueso que comprende la extremidad inferior, desde la articulación

Coxo-femoral hasta la articulación tibio-metatarsiana. Base ósea: fémur y tibia

•             Muslo-corto: Corte con hueso que comprende la porción proximal de la extremidad inferior. Base ósea: fémur.

•             Pata: Corte con hueso que comprende la porción distal de la extremidad inferior del pollo entero. Base ósea: tibia.

•             Carcasa: Subproducto resultante de la pechuga una vez obtenida la suprema.

a)   b) c) d)

 

 

•             Menudos:

             Cogote ( a )

             Hígado ( b )

             Corazón ( c )

             Panza (d )

 

En la cocina la palabra Ave se usa para definir preparaciones como los fondos, ensaladas, terrinas, etc, que están elaboradas con alguna variedad de estas, pero si se usara un ave en concreto se le designaría el nombre del ave.

 

      Distinguiríamos 4 subgrupos: Columbiformes, Ansares, Gallináceas y Aves Zancudas.

1.- Columbiformes:

La paloma: de pequeño tamaño y fuertes alas.( desarrollado en la caza)

 2.- Ánsares:

Los patos: Palmípedos de gran pico. Dentro de los domésticos distinguimos las siguientes razas: NANTAIS, BARBARIE, CUELLO VERDE Y MULARD.

 Del cruce entre cuello verde y Barbarie se obtiene la variedad Mulard, el cual es criado y engordado para la obtención del foie y del Magret y Confit.

 3.- Gallinaceas:

 Son aves de pico corto y vuelo rasante. Distinguiríamos entre pollos, pavos, avestruz y pintada, perdiz y codorniz que se desarrollara en el tema de la caza.

Pollo Macho: pollo coquelete, tomatero, de grano, de crianza, gallo, capón.

Pollo Hembra: gallina y pularda

Pollo Coquelet: Pequeño de 300gr. Carne tierna, abierto para la parrilla.

Pollo Tomatero: (Picanton) 500gr. Carne tierna, asado o parrilla.

Pollo de grano: El de mas calidad pos su alimentación con grano, carne tierna de color

•             Según el grano que se alimenta.

 

 Pollo de crianza: 1500gr. Alimentado con piensos, se cría en 10 semanas.

Gallo: Macho destinado a la reproducción, de cresta roja y gran espolón. De carne roja   .           y  dura requiere ser marinada.

Capón: Pollo castrado a los 4 meses, no tiene cresta ni espolón, pesa hasta 5 Kg. De carne fina y tierna.

Gallina: Hembra destinada a la reproducción y producción de huevos, se sacrifica con 2 años y pesa de 1 a 2 Kg. De carne dura pero sabrosa se usa en caldos o en salsa.

Pularda: Hembra del pollo, vive de 7 a 10 meses, cebada para su engorde que va desde los 2 Kg. Carne tierna y fina.

Pavo: Hay dos tipos, para enteros y para racionado. De 3,5 a 5 Kg. Para enteros en navidad, y los que se usan para racionado alcanzan los 18 Kg.

Pintada: Semejante a la gallina, de carne sabrosa y parecida a la caza. El peso oscila entre 800gr a 2 kg.

 

4.- Aves Zancudas:

Son la becada y el avestruz.

Avestruz: Carne con alto valor proteico y poca grasa, de color rojo asemeja a la ternera.

La carne admite múltiples elaboraciones.

 

 

  CORTES DE CERDO

 

“CORTES DE RES”

Cogote y Morrillo

Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida.


Paletero

También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado.


Bola de brazo

Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.


Lomo de Aguja

Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha.


Lomo Ancho

Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.


Pecho

Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido también como "sobrebarriga gruesa"


Costilla o peine

Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.


Sobrebarriga

Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.


Cadera

También se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha.


Bola de pierna

Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".


Punta de anca

Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.


Bota

Conocido también como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravezado" es un corte ideal para sudar, asar o freír.


Centro de pierna

Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "pulpa de pierna" o "cesina".


Muchacho

También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u hornear.


Colita de cadera o colita extranjera

Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar.

 

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

 

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

 

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

 

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

 

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

 

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

 

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

 

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

 

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

 

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

 

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

 

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas

.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

 

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

 

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

 

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

 

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

 

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

 

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

 

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

 

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

 

 

CORTES  AMERICANOS

CHUCK—Diezmillo y paleta.

El filete de Chuck es un corte de carne de res y forma parte del corte primitivo conocido dentro de los cortes

americanos como el Chuck. El filete típico de Chuck es un corte rectangular, acerca de 1" grueso y partes que

contienen de los huesos de hombro, y a menudo es conocido como filete “7-bone". (Esto se debe a la forma

del hueso, que se parece al numero "7", no al número de huesos en el corte). Este corte es usualmente asado

o a la parrilla; una versión más gruesa es vendida como un asado “7-bone" o "asado de Chuck" y es cocinado

generalmente con líquido como una carne asada a la cazuela (carne de res). El bone-in Chuck es uno de los

cortes más económicos de carne de res.

Es una de las carnes mas utilizadas para hacer hamburguesas.

 

RIB—Costilla.

Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La sección entera de la costilla comprende desde la

costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre de standing roast (asado parado) porque es asado a

menudo en una posición parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos

vertebrales en el fondo. Un alternativo es de cocinar con los huesos de costilla en el fondo y los procesos

vertebrales removidos para el tallado más fácil. Un asado parado de la costilla, si se cortó estando crudo,

rendiría varios filetes de costilla. El Ribeye steak que es uno de los cortes mas populares, resulta de quitar los

huesos y la mayor parte de la grasa y músculos menores (cola).

De las costillas se pueden sacar el Short Ribs y el Ribeye.

 

SHORT RIBS—Costillas cortas.

Las costillas cortas son un corte popular de carne de res. Las

costillas cortas de res son más grande y generalmente más tierna y más carnoso que su

contraparte de puerco, el puerco reserva costillas. Según Hormel Foods[1], costillas cortas son

cortadas del Chuck y el plate, el cual es otro de los cortes populares.

 

 

RIBEYE—Ojo de costilla.

El Ribeye (ojo de costilla) o bistec de costilla, también conocido en Australia y

Nuevazelanda como Filete Escocés, es un filete de carne de res que proviene de las costillas.

Cuándo se corta en filetes, el bistec es uno de los filetes más populares, más jugosos y caros

en el mercado. La carne de la sección de costilla está más tierna y más adiposa

("marmoleada") que la mayoría de los otros cortes de carne de res. Esta grasa extra hace al

bistec y los asados un extra de suavidad y sabor.

 

SHORT LOIN—Lomo corto.

El lomo corto es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo. El lomo corto contiene parte de

la espina dorsal e incluye el lomo superior o Top Loin y el lomo tierno o Tenderloin. Este corte rinde tipos de

filete como filete de tira o Strip steaks (porterhouse, Kansas City Strip, New York Strip) y el T-bone (un corte

que también tiene parte del Tenderloin).

 

SIRLOIN—Solomillo.

Menos suave que el shortloin, pero mas sabroso.

El filete del solomillo es un de la porción más baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, del cual

sale el Filete migñon. De los filetes es considerados como uno de primera, el solomillo es el más barato,

porque los músculos todavía hacen bastante trabajo.

El (Sirloin) solomillo es dividido realmente en varios tipos de filete. El Top Sirloin es el más apreciado y caro

de éstos. El Botton Sirloin es menos tierno, mas largo, y es típicamente lo que es ofrecido cuándo uno

compra filetes en vez de filetes especialmente marcados como Top Sirloin.

 

TENDERLOIN—Lomo.

Beef Tenderloin, Lomo de carne de res o Eye Fillet ( Nueva Zelanda y Australia ), es cortado del lomo de un

novillo. Al igual que con todos cuadrúpedos, el lomo se refiere al Psoas músculo mayor por la porción central

de espina dorsal, que más o menos cuelga entre la cuchilla del omóplato y cadera. Este tejido del músculo

hace muy poco trabajo, así que es la parte más tierna de la res. El lomo puede o es cortado para asados o

para filetes.

Cuando se deja enterno, es conocido como "Chateaubriand", cuando es cortado forma varios filetes.

De este corte se prepara el muy famoso Filete Migñon.

 

TOP SIRLOIN.

Es un corte de carne del lomo de un novillo. Los Top Sirloin se diferencian del Sirloin en que el hueso y el

Tenderloin han sido quitados.

 

ROUND—PIERNA.

Un filete redondo es un filete de la sección redonda de un novillo, y puede ser conocido como un “Rump

Steak” ("filete de lomo de res") en el Reino Unido. Esto es un corte flaco y es moderadamente duro. La falta

de grasa y marmoleo hace que sea seco cuando se cocinado con métodos seco-calor (asados o a la parrilla).

El Round steak es preparado comúnmente con métodos lentos de húmedo-calor inclusive estofar para

ablandar la carne y mantener humedad. El corte a menudo es cortado delgado.

 

BIZKET—Pecho.

El pecho es un corte de carne del seno o pecho más bajo. Mientras todos animales de carne tienen un pecho,

el término es utilizado más a menudo describir carne de res o ternera. El pecho de la carne de res es uno de

los ocho cortes primarios de la res.

A menudo asociado como barbecue beef brisket.

 

SHANK—Osobuco.

Proviene de una porción de la pierna del novillo..

Debido al uso constante de este músculo por el animal tiende a ser duro y seco así que es mejor cuando se

cocina durante mucho tiempo en calor húmedo. Cuando es muy fino, es utilizado extensamente preparar

picadillo muy magro. Debido a su poca venta, es visto pocas veces en la venta al por menor. Aunque, si es

encontrado en la venta al por menor, es muy barato. Es un ingrediente común en las sopas.

 

PLATE—Falda.

También conocido como el Short plate, viene del es del vientre delantero de la res, justo debajo del corte de

costilla. El short plate produce tipos de filete como el filete de falda y el filete de gancho. Es típicamente

barato, duro y adiposo.

 

FLANK.

Es un corte de filete de los músculos de vientre de la res. Largo y plano, mejor conocido como London Broil—

un nombre equivocado, ya que este corte no se originó en Londres. La popularidad del London Broil ha

subido el precio del flank en las décadas pasadas. Es substancialmente más duro que los filetes de lomo y

costilla, por lo tanto muchas recetas de flank suelen ser marinadas y se utilizan adobos o cocina húmeda para

estofar.