Clase 17/02/15 "Carnes y Pescados" - Chef. José Antonio Simón Villaseñor

"Pechuga de Pollo Pochado en Salsa Suprema"

Tiempo de Preparación: 1 hora.
Tiempo de Cocción: 45 min.
Rendimiento: 10 pax.

INGREDIENTES:

Elemento Base
3 1/2 kg de pechuga de pollo con hueso
1 kg fondo claro de ave
sal
pimienta

Salsa Suprema
30 gr de mantequilla
30 gr de harina de trigo
1 lt de fondo claro de ave
250 ml de crema liquida
sal 
pimienta

Arroz Pilaf (Guarnición)
1 lt de fondo de ave claro
500 gr de arroz pre-cocido
100 gr de mantequilla
200 gr de cebolla blanca chica limpia
1 bouquet garni
sal 
pimienta


PREPARACIÓN:

1. Identificar los Ingredientes.
2. Deshuesar las pechugas, sazonar, reservar en refrigeración.
3. Elaborar el Arroz pilaf.
4. Elaborar la Salsa velouté: Hacer un roux blanco, verter al roux el fondo en forma de hilo mezclando. Hervir y dejar cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar unos 5 min.
5. Pochar las pechugas.
6. Terminar la salsa: agregar la crema poco a poco mezclando, dejar cocer a fuego bajo 10 min, rectificar el sazón.

NOTA:

• Un bouquet garni es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús,sopas y caldos. Puede contener tomillo, mejorana, albahaca, laurel, orégano.
• La temperatura de cocción interna del pollo debe de ser de 74°F.
• La temperatura del agua para pochar el pollo debe de ser entre 65°- 80°C.
• Roux blanco: en una cacerola poner los 30 gr de mantequilla con los 30 gr de harina, mezclar con un globo hasta que torne a color dorado y tenga un olor ligero a almendra tostada.

Aquí les dejo una muestra de como preparar el Arroz Pilaf.

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"Costillar de Cerdo Rostizado al Mango"

Tiempo de Preparación: 1 hora.
Tiempo de Cocción: 45 min.
Rendimiento: 10 pax.

INGREDIENTES:

Elemento Base

2 kg rack de cerdo

50 gr de mantequilla

30 gr de aceite de oliva

sal

pimienta

Marinada

2 kg mango ataulfo gde.

100 ml de salsa soya

50 ml de vinagre blanco

1 1/2 lt fondo oscuro de ternera

30 gr de miel

Aromática (Guarnición)

200 gr de  zanahoria

400 gr de cebolla blanca

200 gr de apio

PREPARACIÓN:

1. Identificar los Ingredientes.
2. Prepara el rack de cerdo.
3. Preparar la guarnición aromática en mirepoix.
4. Preparar la marinada.
5. Sellar el rack, agregar la guarnición,saltear, verter la marinada. Brasear a 180°C durante 1 hr 30 aprox.
6. Pelar, deshuesar y filetear los mango. Agregarlos al rack 10 min antes del fin de cocción del rack.
7. Una vez el rack cocido reservarlo en un lugar tibio, solar la salsa, rectificar el sazón.

NOTA:

• Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio.
• La temperatura de cocción interna del cerdo es de 68°F.
• Para que los huesos de las costillas para que tengan un color claro y no ahumado, limpiarlos con vinagre blanco.
• Se puede acompañar con el mismo mango ataulfo capeado con harina, huevo y coco.

                               

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"Pollo Salteado Cazador"

Tiempo de Preparación: 1 hora.

Tiempo de Cocción: 45 min.

Rendimiento: 10 pax.

INGREDIENTES:

Elemento Base

2 1/2 pierna c/muslo

100 gr de harina de trigo

50 gr de mantequilla

40 gr de aceite vegetal

sal

pimienta

Salsa

1 echalote

50 gr de champiñon blanco mediano

50 ml de brandy

50 ml de vino banco

1 lt de fondo oscuro de ternera o pollo

20 gr de mantequilla

5 gr de estragón

sal 

pimienta

PREPARACIÓN:

1. Identificar los Ingredientes.
2. Ciselee echalote, cortar los champiñones en cuatro, reservar.
3. Sazonar y enharinar el pollo.
4. Sellar el pollo en mantequilla y aceite, una vez sellado tapar, sigue la cocción en el horno a 180°C 20 min aprox.
5. Una vez el pollo cocido sacarle y reservarle en un lugar caliente.
6. En la cacerola de cocción saltear los champiñones, agregar las echalotas, saltear. Flamear con el brandy, desglasar y reducir de mitad, verter el fondo.
7. Cocer la salsa durante algunos minutos.
8. Terminar la salsa probando el sazón y agregando el estragón.
9. Regresar el pollo a la salsa y terminar la cocción del pollo si es necesario.

NOTA:

• Cincelar: término culinario (ciseler en francés) tiene dos significados, puede referirse al corte de cebollas, chalotas o ajos, para obtener pequeños daditos de aproximadamente 1 mm.
• Temperatura Interna de cocción del pollo 165°F.
• Se puede acompañar con puré de papa o alguna guarnición de papa.