Clase 03/03/15 "Carnes y Pescados" - Chef José Antonio Simón Villaseñor

"TERRINA DE CAMPAÑA"

Rendimiento : 0.75kg

                       

tiempo de preparacion 25 minutos 

Tiempo de coccion 1 hora 

Tiempo de reposo 2 horas 

Ingredientes:

• Tocino 125gr
• Espaldilla de ternera molida 350 gr
• Manteca de cerdo 300gr
• Higado de pollo 350gr
• cognac .015lt
• huevo .060gr
• perejil .025gr
• canela molida .002g
• clavo molido .002g
• tomillo 120g
• sal
• pimienta

Procedimiento:

1. Cortar el tocino en cubos pequeños.saltear los higados en un sarten con 50gr de manteca de cerdo. sazonar
2. Agregar el tocino, saltear y reservar una ves dorada la mezcla.
3. Mezclar en un bolw la carne de ternera molida, 300gr de manteca tomillo, un huevo . mezclar bien, incorporar el cognac.
4. Picar la mitad de higados y agregarlos al bowl de la carne junto con el tocino,perejiil,canela , clavo , comino, sal y pimienta. refrigerar.
5. Forrar un molde de terrina con papel estrella
6. rellenar la mitad de la terrina con la carne, agregar los higados enteros cubrir con el resto del relleno. colocar la tapa.
7. Hornear a baño maria durante una hora o alcanzar una temperatura interna de 68°C
8. Escurrir el exceso de grasa
9. Refrigerar dos horas minimo 

                                                  

            

                                                     PATE RUSTICO

Rendimiento .80 kg

Tiempo de preparacion 25 min

Tiempo de coccion 1 hora 

Tiempo de reposo 5 horas 

Ingredientes  

espaldilla de cerdo       400kg

higado de cerdo            250kg 

tocino kg                      300kg

echalote                        50kg

perejil liso o chino        10kg

cognac                          25lt

huevo pieza                 

tomillo                          120g  

sal

pimienta   

Preparación 

1 procesar a modo goroso todas las carnes de robot coupe.

2 agregar el cognac, los huevos, el tomillo, el perejil, la sal y la pimienta.

3 refrigerar 1 hr.

4 forrar un molde de terrina con papel silicon, rellenar con la carne.

5 cubrir con la tapa, y hornear a bano Maria a 180 C. 1 hr aprox. temp int. (68 C)

6 refrigerar minimo 3 hrs, de preferencia toda la noche.

                                            

    TERRINA DE 3 QUESOS 

Rendimiento .75kg

Tiempo de preparacion 45 min

Tiempo de preparacion 1 hora 

Ingredientes 

Queso cabra natural 

queso tipo roquefort

queso cheddar

queso philadelphia 

crema liquida 

cebollin 

paprika 

grenetina en polvo

pan blanco 

aceite de oliva 

chile guajillo

Preparación  

1 Lavar y cisele el cebollin 

2 Hidratar y fundir la grenetina 

3 Entibiar la crema y disolver la grenetina 

4 Procesar el queso de cabra, con 60grs de queso crema, el cebollin, y73 de la mezcla de crema con grenetina.

5 Procesar el queso cheddar con la paprika, 60grs de queso crema y 1/3 de la mezcla de crema con grenetina.

6 Procesar el queso roquefort con 60grs de queso crema y 1/3 de la mezcla de la crema con grenetina.

7 Tostar el pan de caja.

8 Forrar con papel film la base y paredes de una terrina.

9 Distribuir la primera capa de mezcla de queso de cabra.

refrigerar 10 minutos, distribuir la mezcla de queso roquefort.

10 Terminar con una capa de pan tostado, presionando para compactar.

11 Aceite de chile.

Cortar el chile en juliana.

Hacer una infusion con el aceite de oliva.

MONTAJE

Rebanar la terrina y decorar el plato con un poco del aceite de chile.

                                              

PATE EN COSTRA

Rendimiento 1.2 kg

tiempo de preparación 45 min 

tiempo de cocción 1 hora 

tiempo de reposo 5 horas  

Ingredientes 

tocino 

espaldilla de cerdo

codillo de cerdo 

pistache pelado 

ajo entero 

harina de trigo

mantequilla s/sal 

huevo (YEMA)

agua

sal fina

pimienta

clavo molido 

nuez moscada

huevo pieza

consome de res

grenetina en polvo

jerez seco

Preparación

1 Hacer la pasta 

Mezclar el harina con la sal y la mantequilla en cubos, incorporar con las yemas de los dedos, hacer un sablage. formar un volcan y en el centro poner las yemas y el agua, amasar sin trabajar demasiado.

Refrigerar 1/2 hr la masa.

2 Relleno

Picar el ajo y los pistaches.

Procesar la mitad de las carnes, agregar las especias, el ajo y los pistaches, salpimentar.

3 Armar terrina 

Cubrir el molde con papel estrella.

Extender la masa hasta obtener un grosor de 3 mm.

Cubrir la base y las paredes del molde con la masa, dejando que sobre salga un poco.

Intercalar una capa de carne molida y otra de trozoz de carnes, y asi sucesivamente.

Cubrir con una tapa de masa y hacer una chimenea de papel aluminio. 

Barnizar con huevo.

4 Hornear a 180 C aproximadamente 1 hr, temperatura interna de 68 ° C 

5 Preparar aspic gelee.

Hidratar la grenetina e incorporar al consome clarificando, incorporar el oporto. 

6 Sacar la terrina y por la chimenea verter aspic gelee.

7 Refrigerar 3 horas.