Clase 24/02/15 "Carnes y Pescados" - Chef José Antonio Simón Villaseñor

 "CEVICHE TAHITIANO DE BASA"

 Tiempo de Preparación: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 1 hora
Rendimiento: 10 pax.

INGREDIENTES:

Elemento Base

1.5 kilos de filete de basa
200 g limón persa 
sal fina
pimienta blanca molida

Guarnición

300 g de zanahoria
300 g cebolla blanca
200g apio 

 Decoración

 480 ml leche de coco
100 g de cebollin



 PREPARACIÓN:


1. Identificar los ingredientes
2. Cortar los filetes de basa en jardinera
3. Poner el pescado a cocer con el limón
4. Pelar, lavar la guarnición arómatica
5. Filetear la cebolla, hacer una juliana de zanahoria y filetear el apio 
6. Agregar la guarnición arómatica al pescado. Dejar cocer en refrigerador
7. Colar la preparación y guardar el jugo de cocción.
8. Mezclar el ceviche con la leche de coco, agregar un poco de jugo de coco
9. Servir y decorar con el cebollin fileteado

 "CAMARONES A LA AMERICANA"

Tiempo de Preparación: 1 hora
Tiempo de Cocción: 45 minutos
Rendimiento: 10 pax.

INGREDIENTES:

Elemento Base

 2.5 kilos de camaron extra con cabeza
50 ml de aceite de oliva 
sal fina
pimienta blanca molida

Salsa americana

25 ml de aceite vegetal
30 g de mantequilla
100 g de zanahoria
100 g de cebolla blanca
50 g de jitomate saladet
100 ml de brandy 
500 ml de vino tinto
50 g de ajo entero
50 g de harina
1 bouquet garni 
sal fina
pimienta blanca molida
1.5 litro de agua o fumet de pescado 




 PREPARACIÓN:

1. Identificar los ingredientes
2. Limpiar los camarones, reservar. Guardar las cabezas para la salsa.
3. Cortar la zanahoria y cebolla en jardinera. Picar el ajo. Cortar los jitomates en mirepoix
4. En una cacerola saltear las cabezas de camarones hasta que lleguen a un color rojo. Agregar zanahoria, cebolla, ajo, sazonar. Saltear. Flamear, desglasar con el vino, reducir de 3/4, singer, agregar la pasta de tomate y jitomate, verter agua o fumet, cocer unos 30- 40 minutos a fuego bajo. Una vez la salsa cocida, licuar, colar, y rectificar el sazon.
5. Saltear los camarones limpios con aceite de oliva, agregar salsa americana a los camarones, terminar la cocción.

 "MEJILLONES MARINIERE"

Tiempo de Preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Rendimiento: 10 pax.

INGREDIENTES:

Elemento Base

450 gr de mejillones

10 ml de aceite de oliva

1 diente de ajo picado

60 gr de cebolla picada

80 ml de vino blanco

1 ramillete de hierbas (1 rama de tomillo, 1 rama de mejorana y 2 hojas de laurel)

10 gr de fécula de maíz

5 gr de perejil picado

Sal y pimienta al gusto


 PREPARACIÓN:

·           1.  Saltear  en una sartén los mejillones por 5 minutos hasta que se abran

·        2. Escurrir el caldo de los mejillones y reservar

·         3. En una sarten añadir el aceite de olivo y acitronar el ajo y la cebolla

·         4. Deglazar con el vino blanco e incorporar el ramillete de hierbas, reducir a un tercio

·         5. Mezclar la maicena con el caldo de los mejillones e incorporar a la sarten

·         6. Agregar los mejillones  y sazonar con sal y pimienta

   "PULPO A LA GALLEGA"

Tiempo de Preparación: 1 hora
Tiempo de Cocción: 45 minutos
Rendimiento: 10 pax.

INGREDIENTES:

Elemento Base

5 Kilos de pulpo 
30 g de ajo
10 g de laurel 
3 litros de agua

 
Guarnición

1.5 kilos de papa

Aceite 

10 g de pimenton dulce
10 g de pimenton picante 
 50 ml de aceite de oliva



 PREPARACIÓN:

1. Identificar todos los ingredientes
2. Ablandar el pulpo "remojandole" varias veces (3)  en agua hirviendo 
3. En la misma agua hervida que remojo el pulpo, agregar laurel, ajo y sal gruesa, poner el pulpo y cocer mas o menos de 45 a 50 minutos
4. Una vez el pulpo cocido apagar el fuego y dejarlo otros 15 minutos, sacarle, enfriar y reservar 
5. En la misma agua de cocción del pulpo, poner a cocer las papas
6. Mezclar los dos pimentones con el aceite de oliva y reservar 
7. Una vez las papas cocidas agregarlas en rodajas
8. Cortar el pulpo en trozos, calentar el aceite de pimenton, una vez el aceite caliente verter sobre el pulpo 
9. Servir con las papas en rodajas

"FILETE DE PARGO BUENA MUJER" 

Tiempo de Preparación: 1 hora
Tiempo de Cocción: 45 minutos
Rendimiento: 10 pax.

INGREDIENTES:

Elemento Base

5 Kilos de filete de pargo 
50 g de mantequilla
50 g de echalote
250 g de champiñon 
50 g de perejil liso 
150 ml de vino blanco 
sal 
pimienta

Fumet de pescado

50 g de mantequilla
50 g de echalote
100 g de champiñones
100 g de cebolla blanca
1 bouquet garni 
sal
pimienta
agua

Salsa

160 g de mantequilla
500 ml de crema




 PREPARACIÓN:

1. Identificar los ingredientes
2. Limpiar los filetes de pargo y reservarlos
3. Pelar, lavar y cortar las verduras 
4. Preparar el fumet de pescado con los retazos de los pargos
5. Barnizar una charola de mantequilla, sazonar con sal y pimienta, agregar los echalotes ciseleados, champiñones fileteados y perejil .
6. Agregar sobre la guarnición los filetes de pargo, verter el vino blanco, y el fumet de pescado 
7. Empezar la coccion de los filetes sobre la estufa, cuando el liquido esta caliente poner la charola en el horno y terminar la cocción a 160° C durante 6-8 minutos
8. Una vez los filetes cocidos, sacarlos y reservarlos 
9. Verter la salsa de cocción en el pescado en una cacerola y reducir hasta obtener una consistencia a salsa, agregar la crema y reducir 
10. Terminar la salsa agregandole la mantequilla poco a poco